Bistronomic, alta cocina a bajo precio

Hoy se han abierto las puertas de la sexta edición de Madrid Fusión, un esperadísimo evento que fue presentado por su creador, Carlos Capel. La cumbre internacional de la gastronomía del recién estrenado 2008, está dedicada especialmente a internet y las nuevas tecnologías del sector que abraza.

Desde hoy y hasta el próximo día 24 vamos a conocer lo que se cuece en los fogones de los mejores chefs, las técnicas más novedosas o los negocios alternativos del ciberespacio gastronómico entre muchas otras cosas.

Abriendo puertas nos encontramos con un concepto o filosofía de restauración que ofrece al comensal cocina de autor a buen precio, es la filosofía Bistronomic, (bistrot económico) alta cocina a bajo precio, la que se ofrece en un establecimiento urbano, informal pero serio en el que se aprecia la creatividad culinaria y la vanguardia, se ajustan los precios utilizando materia prima de bajo coste, pero el disfrute está garantizado.

Rafa Peña y Mireia Navarro regentan el restaurante Gresca (Barcelona), ellos inauguraron la VI Cumbre Internacional de la Gastronomía presentándonos los platos del menú que sirvieron la semana anterior, menú que ofrecen por 18 euros y que como veréis a continuación, apuesta por la calidad, la creatividad y el buen hacer.

Rafa nos mostró elaboraciones tan sugerentes como el Huevo Soufflé, elaborado de forma similar al huevo poché pero con las claras montadas, éstas se introducen en film transparente y en su interior se escondía la yema. Sellado con hilo de cocina se lleva a cocer en el Roner a 70º C, atado a un peso para que no se fuera a la superficie. Al degustarlo, la yema permanece sin cuajar, una delicia segura.

Después elaboró unos Guisantes con bacalao (con tripa de bacalao) acompañados de una emulsión de bacalao, pimentón picante y eneldo. Un plato sencillo pero conservando los sabores tradicionales y en armonía. Rafa Peña comentaba que a mediodía buscan más el sentido del bistró que el gastronómico, además de las prisas de los comensales en las zonas urbanas, adecúan el menú a lo que el mercado puede ofrecer, dentro de los márgenes que se han estipulado para dar de comer bien a precios económicos.

No nos sorprendió que tostara con el soplete la piel de la Caballa aromatizada con tomillo, aunque en el restaurante también utiliza la salamandra. Acompañaba al pescado una confitura de pimientos y jugo de verduras escalibadas y termina de cocinar el pescado con un ligero golpe de horno que le conserve toda su jugosidad.

El siguiente plato que elaboró fue la Careta de cerdo lacada con pan con tomate, la careta estaba marinada con pimentón, ajo y hierbas y posteriormente cocinada a fuego lento. El pan con tomate ya veis que no es el habitual, utiliza el pan sobrante del día anterior y lo tritura en Thermomix, va aderezado con aceite de oliva, ajo, tomate seco convertido en polvo de tomate, que lo elabora desecando los restos de tomate (cortes que no sirven para otras preparaciones, pepitas y pieles) y lo que Ferrán Adrià denomina “el solomillo del tomate”.

De postre una atrevida Coca de roquefort con lichis y manzana, elegante y aparentemente deliciosa.

Nos encantaría conocer qué ofrece esta semana en su menú el restaurante Gresca, seguro que la creatividad de este joven chef vuela cuando ve sobre su mesa la materia prima más fresca con la que vestir el plato del comensal.