Gastronomía y Cía. - La ciencia y el arte culinario, recetas tradicionales, cocina de autor

La tarta Mississippi Mud está especialmente pensada para los amantes del chocolate, se trata de una tarta cremosa que por lo que cuentan, debe su nombre a las orillas del río Mississippi, a las que se asemeja por su densidad. Mª José, autora del blog La Cultura del Tupper, nos recomienda probar esta tarta, una recomendación que los más golosos seguramente seguiremos al pie de la letra.

A continuación podéis leer la explicación de Mª José, que nos cuenta cómo elaborar la receta de Mississippi Mud que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, tanto con el método tradicional como utilizando la Thermomix. ¿Os la vais a perder?

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En la jornada matinal del primer día de Madrid Fusión pasaron por el escenario del auditorio los cocineros que han participado en el diseño, investigación, estudio, aplicación y/o uso de algunas de las técnicas de cocina que más posibilidades de crear nuevas texturas y sabores han proporcionado a la cocina de vanguardia, con el título Técnicas interpretadas, Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Dani García y Joan Roca, pusieron el broche estelar en la primera sesión de Madrid Fusión 2012.

Inicia esta ponencia compartida Elena Arzak acompañada de Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín, los responsables del Laboratorio Arzak, hablándonos de la liofilización. Juan Mari Arzak, como podréis ver en la galería de imágenes, contempla satisfecho desde las butacas del auditorio.

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Cada vez son más las voces que piden el etiquetado de alimentos transgénicos en Estados Unidos, de igual modo, algunos estados pretenden que se ponga en marcha una legislación que obligue a ello y ofrezca mayor transparencia e información a los consumidores. Un ejemplo que podemos citar es el salmón transgénico, recordemos que se aprobó un proyecto de ley por el Comité de Salud de California, para que, en el caso de que este alimento modificado genéticamente se aprobara, se etiquetara convenientemente. Como decíamos entonces, esta iniciativa podría sentar precedente y adoptarse en otros estados y con otros alimentos transgénicos.

En esta ocasión es el estado de Washington el que quiere poner en marcha una legislación que etiquete todos los alimentos modificados genéticamente para que los consumidores puedan estar informados y decidan si quieren o no consumir este tipo de alimentos. De momento es sólo una propuesta legislativa, pero si se aprueba, se pondría en marcha en el año 2014 y obligaría a la industria alimentaria a etiquetar todos los transgénicos, se incluyen en la propuesta las correspondientes sanciones por incumplimiento de la legislación. Posiblemente la industria agroalimentaria intentará por todos los medios frenar esta iniciativa, sobre todo sabiendo que los transgénicos están presentes en más de un 80% de los alimentos envasados de Estados Unidos.

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El chef Fernando Pérez Arellano fue el encargado de abrir Las Puertas del Futuro en Madrid Fusión 2012, pertenece a la generación de talentos que el congreso gastronómico internacional ha querido poner sobre el escenario en su décimo aniversario. Continuamos desgranando las ponencias de la primera jornada de Madrid Fusión 2012 que como comentamos en el post de Miguel Ángel de la Cruz, versaba sobre el producto bajo el título La Tierra, nuestra despensa, mostrándonos tendencias, técnicas y gestión de bajo coste en el sector de la restauración.

Primera hora del primer día de congreso, y como es habitual las butacas no están llenas (de hecho, no lo han estado en ninguna de las sesiones este año), pero Fernando P. Arellano calienta motores y lo hace presentándonos la cocina de caza que elabora en el restaurante Zaranda Llucmajor (Mallorca). Seguramente muchos de vosotros sabéis que este restaurante empezó pisando el suelo de Madrid, más pronto que tarde obtuvo una estrella Michelin, pero la crisis que tanto ha afectado a los restaurantes de la capital y una interesante propuesta del hotel Hilton Sa Torre de Mallorca, fueron suficiente aliciente para el traslado de la cocina y el equipo de Zaranda.

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La ponencia de Firo Vázquez en Madrid Fusión 2012 fue una de esas que despiertan interés y saben a poco, le correspondió uno de los denominados ‘microespacios’ diez minutos de tiempo en el que tiene que hacer una presentación muy rápida y escueta. Un fallo por parte de la organización o distribución de los tiempos en este congreso, cuando hay algo interesante que contar no hay que escatimar minutos, los congresistas acuden a Madrid Fusión para escuchar, ver y aprender.

Seguramente estarán de acuerdo con nosotros en que la pérdida de este preciado tiempo mostrando cómo se escaldan unas verduras una a una, para después ponerlas en hielo una a una, bien podría haberse empleado para que por ejemplo, Firo Vázquez estuviera acompañado del equipo del departamento de Nutrición de la Universidad de Murcia para que junto al cocinero del Restaurante El Olivar de Moratalla nos contaran más sobre Elaborina.

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Sobre estas líneas podéis ver a los 15 jóvenes cocineros que conocimos en Madrid Fusión y que han sido seleccionados para cubrir las 15 plazas del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012, jóvenes procedentes de Europa (Alemania, Dinamarca, Reino Unido, Rusia, Suiza), de América (Brasil, Canadá, Estados Unidos, México) y de Asia y Oceanía (Australia, China, India, Japón y Singapur). El programa cumple su quinta edición y está organizado por el ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior), el objetivo es que los profesionales procedentes de otros países se familiaricen con los productos y la cocina española creando poco a poco una red que internacionalice la gastronomía de nuestro país y difunda la imagen de España.

La convocatoria del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española se lanzó el año pasado, tras recibir la documentación correspondiente se procedió a evaluar las candidaturas presentadas para adjudicar las plazas de los participantes, así como los reservas en el caso de que algún seleccionado no pudiera participar en el programa. Esta iniciativa se ha consolidado con los años y se ha convertido en una meta para muchos jóvenes profesionales que van a poder formarse en algunos de los restaurantes de prestigio de nuestro país, el Restaurante Arzak, el Restaurante Ramón Freixa Madrid o Casa Solla entre otros.

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Sobre estas líneas tenéis las imágenes que hemos recogido en vídeo de la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en próximas publicaciones habrá fotografías en las que podréis ver con más detalle qué y cómo se ha desarrollado el tercer día de la Cumbre Mundial de la Gastronomía en el que ha habido variedad, como todos los días se han desarrollado concursos, diálogos, ponencias de cocineros nacionales e internacionales… y ha llegado el fin de fiesta con una celebración especial, la del décimo aniversario de Madrid Fusión, se ha cerrado el congreso con un vídeo del recorrido de los diez años de Madrid Fusión, la pastelería dulce de Paco Torreblanca y burbujas para brindar.

Habrá que hacer un balance de Madrid Fusión 2012, pero será una vez que repasemos todo lo que hemos presenciado y lo transformemos en palabras para compartirlas con vosotros, de la tercera jornada del congreso habrá, como os comentábamos, variedad, abordando temas que van desde la arquitectura de un establecimiento de restauración, es el caso de Tondeluna, el gastrobar de Francis Paniego y Luisa Barrachina, a la entrevista o diálogo para conocer la experiencia de un vencedor del Bocuse d’Or, el protagonista ha sido Rasmus Kofoed.

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La ponencia de Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012 ha dado comienzo con un vídeo para mostrarnos la base de su cocina, la materia prima que se compone de productos autóctonos en un 95%. Su restaurante se encuentra en Estocolmo (Suecia), es el Restaurante Frantzén / Lindeberg que abrió con su socio hace cuatro años dando servicio a 24 comensales por noche. Porta el apellido de los dos cocineros, junto a Björn Frantzén trabaja Daniel Lindeberg.

A continuación podréis ver el vídeo (en inglés) que nos ha presentado Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012, la carta de presentación de la ponencia dedicada a la maduración de los pescados para continuar explicándonos cuál es su filosofía culinaria, cómo trabaja, almacena, guisa e interpreta los platos, afirma que su filosofía se basa en ver cómo encajan los ingredientes.

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Tal y como hicimos con la primera jornada de Madrid Fusión 2012, sobre estas líneas os dejamos algunas imágenes del desarrollo del congreso en su segundo día, en el que hemos podido acercarnos a las cocinas del mundo a través de los ojos, las manos, los sentimientos y los conocimientos de sus cocineros, siendo ‘La Tierra, nuestra despensa’, el tema central de las ponencias.

Después de una primera perezosa jornada del congreso, que en esta edición celebra su décimo aniversario, despertamos con una interesante ponencia de manos de Björn Franztén hablándonos de la maduración de los pescados, continuando con los conocimientos de José Gordon que desde Castilla y León nos ha traído majestuosas carnes, ilustrándonos y enriqueciéndonos con su sabiduría sobre el ganado bovino.

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Del 22 al 24 de mayo tendrá lugar en Londres, concretamente en el recinto ferial Excel, la feria internacional The London International Wine Fair 2012. Este año cumple su 32ª edición un evento dedicado al mundo de los vinos y de las bebidas alcohólicas en general. A esta cita acuden muchos profesionales del sector en busca de novedades, nuevos productores, nuevos vinos y bebidas espirituosas, las nuevas regiones de países emergentes que están introduciéndose en el mercado, y por supuesto, es una oportunidad para lograr cerrar tratos y nuevas transacciones comerciales. Exportadores, importadores, restauradores, enólogos, bodegas y sumilleres acuden a la feria por varios motivos, además de la muestra expositora en la que se podrán conocer más de 20.000 referencias de vinos y licores, se ofrecerán actividades paralelas como los seminarios, mesas redondas, catas magistrales, concursos, entrega de premios, etc.

The London International Wine Fair 2012 recibe a más de 2.000 empresas de unos 35 países, productores del viejo y del nuevo mundo. Paralelamente se desarrolla la feria Distil 2012, una cita dedicada al mundo de las bebidas espirituosas en la que los visitantes van a poder conocer todo de bebidas, licores ecológicos, diferentes variedades de cerveza, vinos espumosos, vodka, whisky, ginebra… este nicho provoca año tras año mayor expectación, aparecen nuevas bebidas y marcas que permiten desarrollar nuevos cócteles y combinados de todo tipo ampliando la oferta para un público cada vez más exigente. Distil es una feria ideal para los expertos del mundo del bar, la coctelería, sumilleres y todas aquellas personas relacionadas con este sector.

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